O тoм, кaк oткрыть кeйтeринг с нуля и сдeлaть eгo вoстрeбoвaнным, рaсскaзывaют Рaиль, менеджер @boutique_gourmet_catering, и Татьяна, заместитель директора компании @furshetoffekb.

Домашний праздник — повод отдохнуть от забот

Раиль (@boutique_gourmet_catering)

Кейтеринг — это ресторан у вас дома или в любом другом месте со своей посудой, поварами, официантами. Хозяин в какой-то мере тоже становится гостем и меньше волнуется об организационных моментах во время праздника. В конце производится полная «зачистка» рабочих зон, чтобы заказчику не приходилось думать об уборке.

Основа успешного кейтеринга — это сервис и уникальная кухня. Служба кейтеринга каждый раз фактически создает новый ресторан, так как мебель, декор, вид обслуживания и сервировка подбираются в соответствии с пожеланиями заказчика. По части кухни наше выгодное отличие от конкурентов — внимание к деталям и выбор максимально качественных продуктов. Например, у нашего греческого салата есть свои нюансы: используем чесночное масло вместо обычного, сыр маринуем перед подачей в специях. Получается совершенно оригинальное блюдо.

Татьяна (@furshetoffekb)

Домашний праздник — это прекрасно. Но подготовка и проведение отнимают много сил и времени. Если решите обратиться в кейтеринг-компанию, за вас все накроют, приготовят, а потом уберут использованную посуду и мусор. В это время вы сможете быть с гостями, полноценно наслаждаясь праздником.

Команда

Раиль (@boutique_gourmet_catering)

В нашей команде 10 штатных сотрудников. Главный на кухне — шеф-повар. Су-шеф организовывает работу поваров и наем дополнительного персонала. Директор проводит работу с новыми клиентами. Есть еще финансовый директор и SMM-менеджер, который у нас по совместительству декоратор. Технический менеджер контролирует логистику, обеспечивает мебель и посуду для каждого мероприятия.

Я занимаюсь организацией мероприятий и составлением смет, полностью веду заказчика от начала проекта до получения отзыва. В моем подчинении два сотрудника — SMM-менеджер и технический менеджер. Многие вопросы у нас обсуждаются и решаются коллегиально, поэтому любой сотрудник так или иначе в курсе дел. Например, декоратор знает, какие нюансы повлияют на отдачу блюд, а шеф-повар может сходу назвать примерное количество тарелок на складе.

Татьяна (@furshetoffekb)

Наша компания занимается проведением выездных мероприятий — кофе-брейков, фуршетов, банкетов, барбекю. А еще организуем доставку обедов, фуршетных и детских наборов. У нас в команде 15 человек — это повара, менеджеры, водители, мойщики посуды, официанты. Над меню работают менеджеры компании. Они также отвечают за согласование даты и времени мероприятия с заказчиком, своевременную доставку, качество блюд, логистику и персонал.  

Без столов и стульев

Татьяна (@furshetoffekb)

У официанта в ресторане зал полностью подготовлен к приему гостей, а у официанта кейтеринга на площадке заказчика может не быть столов и стульев. Случается, что праздник проходит на природе. Например, на берегу озера.  

Подготовка к мероприятию начинается с нуля: подбор и расстановка мебели, отпаривание скатертей, сервировка и еще много других важных деталей. В остальном, все как в ресторане. Официант должен быть приветливым, вежливым, аккуратным и внимательным к гостям.

Раиль (@boutique_gourmet_catering)

В ресторане меню сохраняется хотя бы на один сезон. Количество гостей ограничено, что тоже облегчает задачу.

Мы работаем в разных местах и везде должны показывать высокое качество. В нашем меню более 500 блюд, чтобы на каждом мероприятии представлять разные варианты заказчику. В месяц можем накормить более 10.000 человек.

Если работаешь на незнакомой площадке, всегда есть риск форс-мажора — отключение электричества, отсутствие вытяжек и так далее. В этих условиях и повара, и официанты становятся более гибкими, оперативно и спокойно реагируют на неожиданные сбои. У нас недавно была неприятная ситуация, когда за день до проекта на площадке случился потоп, который вызвал замыкание в сети. Этот сбой мы сделали преимуществом: все блюда готовили на гриле под открытым небом, превратив это в подобие кулинарного шоу. Гости видели, как работают повара, и с удовольствием общались с ними.

Администратор — важное звено

Татьяна (@furshetoffekb)

Перед мероприятием наш менеджер выезжает на площадку заказчика и обговаривает все детали. В каком формате пройдет праздник, какие цвета предпочтительны, к какому времени должны быть поданы закуски и горячее, какие запланированы напитки.  

На самом мероприятии менеджер отвечает за работу персонала и следит за соблюдением тайминга, согласованного с заказчиком. Все блюда должны быть поданы к определенному времени.

Раиль (@boutique_gourmet_catering)

Контроль проекта осуществляет администратор либо старший официант. Его задача следить за работой персонала и коммуницировать с представителем заказчика. Еще одно важное умение — решать возможные конфликтные ситуации с гостями.  

Все детали заранее обговариваются с заказчиком. Например, что закуски остаются на столе до конца проекта. Даже последовательность подачи блюд должна быть согласована. Как правило: салат, суп или горячая закуска, основное блюдо и десерт.

Администратор является связующим звеном между кухней, персоналом зала, заказчиком или организатором, представителем площадки.

Чтобы все прошло безупречно

Раиль (@boutique_gourmet_catering)

Важно, чтобы на высоте были не только услуги кейтеринга. На самом мероприятии нужен хороший ведущий, а еще технически правильно организованный звук.  

Мы всегда начинаем подготовку со знакомства с площадкой: проверяем наличие закрытой зоны и кухни, уточняем количество розеток, чтобы понять, хватает ли мощности электросети. Список мебели и посуды отправляется менеджеру, который собирает недостающее оборудование и решает вопрос с транспортом.  

Параллельно со всем этим идет организация кухни: заготовки, проверка качества продуктов за день-два до проекта, сбор инвентаря — плит, столов, кухонной утвари, холодильного оборудования. Если будем готовить новые блюда, заранее прорабатываем рецепт, экспериментируем со вкусом и подачей, пока не добьемся желаемого результата.  

Татьяна (@furshetoffekb)

Чтобы приступить к организации мероприятия, сначала нужно получить всю информацию от заказчика о месте, времени проведения, точном количестве гостей, их вкусовых предпочтениях и возможном наличии пищевой непереносимости. Это помогает нам выполнять свою работу профессионально и избежать ошибок.

Не просто еда  

Раиль (@boutique_gourmet_catering)

Сейчас больше всего ценится нестандартный подход. К нам приходят за уникальной подачей, оригинальной сервировкой и авторскими блюдами. Мы почти полностью ушли от стандартных столов для фуршета и используем вместо них сборные конструкции, которые зачастую специально создаем под определенный проект.

Запустили новый формат банкетов, на которых вся еда в зале. Гости могут сделать заказ у официанта или подойти и выбрать самостоятельно. Своего рода шведская линия с ресторанным сервисом.

Также активно развиваем направление корпоративного питания. Мы предоставляем услуги кейтеринга частному детскому саду, учебному центру, заключаем договор с крупным заказчиком по доставке замороженной выпечки.

Татьяна (@furshetoffekb)

У нас очень востребованы доставки фуршетных наборов. Из мероприятий — свадебные банкеты, фуршеты и кофе-брейки.