С Aлeксaндрoй Смирнoвoй, дирeктoрoм пo мaркeтингу прeмиaльнoгo кoфeйнoгo брeндa Julius Meinl в Рoссии, пoгoвoрили oб истoрии oднoгo из самых популярных напитков, трендах в кофейной индустрии и, конечно, о потреблении кофе с точки зрения здоровья.

—   Александра, проведите, пожалуйста, краткий экскурс в историю напитка.

Кофейное дерево или (Coffee Arabica) родом из Африки. Первые упоминания о чудодейственном свойстве ягод относится к 850 г. Тогда, согласно легенде, абиссинский (Эфиопский) пастух по имени Калдим увидел эффект, который произвели на коз ягоды, которые они съели с дерева, и стали резвиться и бегать.

Заинтересовавшись странным поведением животных, он решил сам попробовать несколько красных ягод. Внезапно он ощутил прилив сил, позабыв об усталости. Проходивший мимо монах расспросил Калдима о хорошем настроении и тот протянул ему горсть ягод. Монах ощутил все те же самые эмоции и ночью не смог уснуть, придавшись молитвам до самого утра. Отсюда пошел обычай сначала среди монахов, а после и среди населения употреблять кофе в пищу.   

Что касается Julius Meinl, то история бренда началась 160 лет назад, когда Юлиус Майнл совершил революцию в обжарке кофе. Он первым начал продавать изысканные кофейные смеси в свежеобжаренном виде.

Есть легенда, что после разгрома турок в плену у польских военных оказался мальчик мавр. Мавритёнок имел при себе мешочек со странными зёрнами, из которых на глазах у австрийцев приготовил ароматный напиток. Силуэт этого малыша в турецкой феске, первым познакомившего венцев с кофейным напитком и стал символом известного австрийского бренда кофе Julius Meinl. Этот образ до сих пор лежит в основе логотипа и фирменного стиля чашек.   

—   Что вы вкладываете в понятие «культура кофе», и есть ли эта самая культура в России? Какую страну вы могли бы привести в пример, как придерживающуюся определённых кофейных традиций?

Россия традиционно была чайной страной, поэтому кофе и «кофейная культура» стала развиваться у нас значительно позже, чем в Европе. Во времена Петра кофе был настолько дорогим, что позволить его себе могла только «элита». И лишь после появления растворимого кофе в 90-х, напиток стал доступен широкому кругу потребителей.

За прошедшие 30 лет среднее количество потребляемого кофе на человека выросло с 0,1 кг до 1,7 кг в год на душу населения. И чем дольше и больше люди пьют кофе, тем больше же они начинают разбираться в его вкусе и качестве. Именно поэтому сейчас растёт популярность натурального продукта в зернах. Да и кофеен становится все больше и больше. Растет формат coffee-to-go, стаканчик напитка с собой уже стал определённым знаком успешных и деловых людей. 2019 год был историческим для кофе в России, ведь именно тогда потребление кофе превысило потребление чая.

Если говорить о европейской кофейной культуре, то, пожалуй, две самых известных — это итальянская и венская. Итальянская культура —   это культура эспрессо —   быстро выпить кофе за стойкой и побежать дальше по делам. В то время как Венская кофейная культура —   это мир неспешного наслаждения, десертного кофе со сливками и ликерами.   Интересно будет посмотреть, как дальше будет развиваться российская кофейная культура. Станет ли она ближе к итальянской или к венской, или же у нее будет свой, ни на что не похожий путь.

—   Какой путь проходит кофейное зернышко от стадии выращивания на плантации до попадания в чашку? Чем отличаются друг от друга разные сорта кофе?

Хороший кофе начинается с тропического солнца и вулканической почвы. Дальнейший путь зерна включает в себя множество тонкостей и каждый этап требует опыта и внимания к деталям. После сбора урожая кофейные ягоды обрабатываются и приобретают уже более знаковый вид —   половинки зерна, которое покидает плантацию в больших кофейных мешках. Дальше в игру вступают производители кофе, которые обжаривают и купажируют его, чтобы добиться неповторимого вкуса!

Если говорить про сорта, то самых распространённых два: арабика и робуста. Арабика отличается большим разнообразием вкуса и обладает ярко выраженной кислинкой. В то время как робуста делает кофе более плотным, добавляет горчинку и отвечает за всеми любимую пенку. Интересно отметить, что робусту невозможно встретить в чистом виде, в то время как арабика широко распространена.

—   Консерватизм в индустрии: ваше отношение к тому, что многие люди предпочитают сладкие напитки на основе кофе и имеют ли такие напитки право называться кофе?

В России 80% напитков подается с молоком и сиропами —   это нормально. Россияне любят «сладенький» и «десертный кофе», чтобы побаловать себя. Но, как и в любой индустрии, есть эксперты и любители, которые такой кофе не приемлют. Тут можно провести аналогию с вином —   есть люди, которые предпочитают чистый напиток, чтобы можно было во вкусе почувствовать весь букет и сам продукт, а есть те, кто любят «попроще и повкуснее». Нет «правильного» или «неправильного» способа пить кофе. Стоит попробовать несколько разных вариаций и понять, что нравится тебе лично.  

Например, я даже представить себе не могла, что кофе можно пить без молока, да еще и с тоником. А теперь эспрессо тоник —   мой самый любимый напиток!

—   Что изменилось в индустрии за последние несколько лет и что сейчас обязательно стоит попробовать каждому кофеману?  

Индустрия выходит на новый уровень как самих заведений, так и методов заваривания.  

Все больше и больше людей приобщается к speciality, кофе рассматривается не просто как «черный напиток», а скорее, как уникальный продукт, в котором ощущается букет, аромат, вкус. По аналогии с хорошим вином или виски. Поэтому люди пробуют уникальные моно сорта и учатся различать регионы выращивания кофе.

Уникальные сорта требуют определенных навыков в приготовлении —   таких, как альтернативное заваривание на воронке, в кемексе или фильтр-кофе.   

Я бы однозначно рекомендовала попробовать все виды заваривания, чтобы по-новому открыть для себя черный кофе.

—   Что можно было бы посоветовать людям, которые только открывают для себя напиток?

Безусловно, обжарка кофе очень влияет на вкус. При светлой обжарке вкус кофе получается очень фруктовым, с ярко выраженной кислотностью. При темной обжарке во вкусе чувствуются нотки карамели и шоколада, при этом появляется небольшая горчинка. Есть средне обжаренный кофе (или же венский) —   вкус его сбалансированный, мягкий, без лишней горчинки, с нотами орехов. А главным экспертом венской обжарки является Julius Meinl. На протяжении 160 лет компания хранит фирменный рецепт, придуманный ее основателем Юлиус Майналом I.

—   Кофе с точки зрения здоровья: какая суточная норма напитка считается наиболее приемлемой?

Кому-то достаточно одной кружки, а кому-то и пяти мало. Согласно последнему исследованию, опубликованному в журнале Healthline, 25 чашек кофе в день не увеличивает риск инфаркта и инсульта, а также не повышает жесткость артерий. Другие исследования показывают, что 4 чашки в день снижают риск раковых заболеваний и продлевают нам жизнь. Официально рекомендованная норма —   2 чашки в день для взрослого человека. Но, на самом деле, четкого ответа на этот вопрос нет, все индивидуально.